Recetas

En este apartado se enumeran las más típicas recetas del pueblo, donde predominaban los productos de la vega con hortalizas destacadas como tomates, patatas, zanahorias, judías verdes y coles, con verduras como las acelgas y las borrajas, con legumbres como garbanzos y judías, que llenaban los pucheros haciendo unos guisos excelentes, completándolos y enriqueciéndolos con chorizos, longanizas, güeñas, morcillas y cualquier otro producto obtenido de la matanza del cerdo. Se sacrificaban corderos, cabritos, pollos de corral, conejos, pichones. Con la caza se preparaban guisos deliciosos de liebre, perdiz escabechada, jabalí o palomas torcaces.

La idea no es elaborar un compendio de multitud de guisos, que seguramente se cocinan en muchos lugares, sino de destacar los que son más propios, aunque hoy menos degustados, porque los ingredientes no son los mismos y tal vez los gustos tampoco.

Seguro que las recetas aquí recogidas no difieren mucho de otras, puesto que se elaboran con ingredientes sencillos y que se tienen a mano en las zonas rurales. Se trata de recordar algunas y acercar sino con la cuchara, al menos con el recuerdo, los sabores de antaño.
ranch

Rancho con de todo: Conejo, costilla de cerdo, chorizo, longaniza, pollo, caracoles, pimiento, cebolla, ajo, patatas y unos puñados de arroz. Se sofríen los ajos, cebolla y pimientos, se incorpora tomate. Poco después se van añadiendo los trozos de carnes. Una vez rehogados, se añade agua para que cuezan un buen rato, a continuación, se echan las patatas y sigue su cocción. Casi al terminar se añaden unos puñados de arroz para completar el menú.

Patatas con gueña: Tradicionales patatas cocidas a las que se añaden unos trozos de güeña para mejorar su sabor, este embutido aporta un sabor muy peculiar al guiso.

Migas con patatas: Plato típico y rápido que se comía el día de la matanza del cerdo. Se hervían unas sencillas patatas, se arreglaban con un sofrito y colorante y al servirlas en el plato se añadían migas, aprovechando el pan troceado y remojado que se utilizaba también para hacer los fardeles.
a-migas20160303Las migas, como en tantos lugares se comen solas, acompañadas de uvas y bien condimentadas con ajos y pimentón. Su preparación es sencilla, se utilizaba el pan que sobrante de días anteriores cortado y previamente remojado salpicando con la mano los trozos de pan y dejándolo unas horas para que se vaya humedeciendo, cubierto con una servilleta. En una sartén grande se ponía grasa de cerdo o cordero, abundantes ajos machacados y pimentón, se incorpora el pan y se da vueltas con frecuencia para que se vayan mezclando los ingredientes. Deben quedar sueltas pero no secas.

Garbanzos de vigilia: Propios de Semana Santa, es un plato tradicional en muchos lugares debido a sus ingredientes. Se cuecen garbanzos, a mitad de su elaboración se añaden trozos de bacalao ya desalados, que dan un sabor exquisito a la legumbre. Una vez cocidos, se hace un sofrito de ajos y se añade para que dé un hervor. A veces el bacalao se añade casi al final de la cocción y previamente se ha rebozado y frito en sartén. También se le pueden añadir huevos duros a trozos.

Patatas con congrio: Plato bastante común en fechas de vigilia y extendido por la comarca de Calatayud. Se utiliza el congrio seco al que previamente se ha puesto a remojar la víspera. Se fríe cebolla y pimentón, se añaden los trozos de congrio y la patata cortada, se añade abundante agua hasta su completa cocción.

El congrio se popularizó en esta zona debido al intercambio comercial: llevaban sogas para los barcos a puertos gallegos y al regreso traían congrio seco. Fue un comercio floreciente en siglos anteriores debido a la fuerte demanda de materiales hechos de cáñamo, cuerdas, redes… que solventó la escasez de productos pesqueros en la zona.

Puchas: Denominación propia de las gachas. Consiste en freír en grasa de cerdo (o aceite), harina de maíz mezclada con ajos. Se añade agua caliente despacio, intentando que no se hagan grumos y se deja cocer hasta adquirir una consistencia espesa. Para finalizar se añaden trozos de pan frito(coscurros)  y ya están listas para consumir.

1391916_10200899615201963_1537142614_nSopas de ajo: Alimento estrella en el puchero de tantos hogares y cuyo origen se atribuye a tierras castellanas. Es una receta sencilla que requiere calentar agua hasta hervir y mientras, en una sartén con bien de aceite se fríen varios ajos bien escachados y se van añadiendo trozos de pan, a ser posible pan de consistencia y del día anterior, para que se tuesten a fuego lento. Al terminar este sofrito se incorpora al agua hirviendo y se le añade un huevo batido hasta que se cuaje y sal al gusto. Lo ideal es tomarlas nada más retirar del fuego. Una variante que dicen da un plus de sabor consiste en sustituir el agua por caldo de cocer las borrajas. Siempre se ha afirmado que las sopas no hacen daño a ningún enfermo y que son buenas a cualquier hora del día.

Caracolada: Plato tradicional que consiste en lavar muy bien los caracoles, una vez que se han dejado reposar varios dás en la caracolera, y cocerlos en agua con sal, cuando rompe a hervir, para que los caracoles queden fuera de la concha. Una vez cocidos, se hace un sofrito con ajos, cebolla, chorizo y un trozo de guindilla seca. Añadimos tomate y rehogamos para que cojan sabor y la salsa mengüe, hasta adquirir una consistencia suave.

CangrejosCangrejos con tomate (cangrejada): En aquellos años que eran abundantes, se preparaba una sartén grande con aceite y ajos y se iban añadiendo los cangrejos, cuando cambiaban de color se les añadía jamón y chorizo, guindilla y un poco de tomate (parecida a la caracolada) y se daban vueltas para mezclar bien los ingredientes. Sin lugar a dudas, era un plato exquisito en las mesas de los cimballeros.

Tortilla de chichones: Versión propia en donde los cangrejos otorgaban un sabor especial a la sencilla tortilla, convirtiéndola en un manjar. Se aprovechaba la mejor parte del cangrejo, el chichón o cola. En crudo se sofríen un poco en la sartén y se añade el huevo previamente batido hasta elaborar la tortilla y cuajar al gusto.

huevos tontos (2)Huevos tontos: Sencilla receta elaborada a base de huevos, perejil y miga de pan, previamente remojada en leche. Se mezclan bien los ingredientes y se modelan como si se tratara de hacer croquetas. Se fríen en aceite bien caliente. Normalmente era un complemento del cocido que aumentaba y enriquecía el menú, puesto que se dejaban cocer en el caldo de la sopa y se tomaban al mismo tiempo, incluso se añadían en el último hervor, a los garbanzos de ayuno.

Pollo guisado de corral: De carne más consistente y oscura. El proceso comenzaba eligiendo en el corral un buen pollo del año. Después de sacrificarlo había que desplumarlo, ayudándose con un pozal de agua hirviendo, para poder remojarlo bien y que la tarea no fuera demasiado complicada. Una vez limpio, se destripa y se trocea. Se fríen los trozos en abundante aceite por tandas y se apartan a la cacerola. Se añade vinagre, unos ajos bien majados, un poco de aceite de freír y agua. Deberá pasar un buen rato cociendo hasta que el pollo esté tierno. Siempre se puede añadir pimiento rojo y tomate al guiso, con lo que se asemejaría al típico pollo al chilindrón aragonés. La cresta, mollejas y patas, bien peladas y limpias, se aprovechaban como bocados exquisitos.

Adobos: Como se hacían matanzas, resultaba un método tradicional de conservar los alimentos. Se utilizaba para ello las costillas, lomos (llamadas magras), chorizos y longanizas. El método consiste en freír los trozos en abundante aceite, una vez que se habían echado en ajos y oreado durante una temporada. Se guardaban en orzas o cazuelas, añadiendo aceite crudo, hasta cubrirlos por completo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAConejo en escabeche: La caza, cuando era abundante, requería de este proceso para alargar la despensa y que los alimentos no se estropeasen, amén de tener siempre preparado un suculento plato, que se tomaba del mismo modo frío o caliente.
Se fríen los trozos con ajos, se añade un buen vaso de vinagre, granos de pimienta y unas hojas de laurel. Se incorpora más cantidad de aceite a la cacerola para que siga cociendo, hasta que el conejo esté bien tierno. Para finalizar el proceso se añadirá más aceite en crudo hasta cubrir totalmente y de esta manera puede guardarse durante varios meses. La liebre también requería el mismo cocinado.

Pichones: Criados en los palomares propios, se hacía un caldo con ellos que resultaba muy apreciado para los enfermos, también se añadían a arroces y a ranchos. Cuando abundaban y eran tiernos, se guardaban en escabeche, cuya elaboración era similar a la receta anterior.

Sopas de leche: Postre sencillo que se hacía con leche de cabra bien hervida y vertiéndola en una fuente o plato grande, azucarar y añadirle trozos de pan de buen tamaño para comer acto seguido, bien calentitas. Era un postre que templaba el cuerpo en las largas noches de invierno.

medium-mostillodemelMostillo de aguamiel: El agua resultante de lavar la cera en el proceso de elaboración de la miel, se cuece hasta disminuir en la mitad su contenido. A este líquido se le llama aguamiel. Se va añadiendo harina como lluvia, dando vueltas despacio para conseguir que no se hagan grumos y que no quede demasiado pastosa la receta. Se vierte en platos y se añaden nueces a trozos grandes.  Se deja reposar unos días hasta que el mostillo adquiere una consistencia dura y es entonces el momento adecuado para degustarlo pues adquiere una textura gomosa que permite trocearlo.

Brazo de gitano: Es una receta sencilla para preparar un postre en el que se utilizan  galletas María de la gordas, chocolate, mantequilla o margarina y vino de moscatel. Las galletas se remojan con rapidez en moscatel para que no absorban demasiado líquido y no se ablanden. Se van untando de una mezcla que hemos hecho de mantequilla y chocolate (a veces se hacía por separado) y vamos poniéndolas en vertical en una fuente alargada, pegadas unas con otras. Se deja reposar unas horas y antes de tomar este postre se cortan los trozos en diagonal para que resulte más atractivo el pastel.

Calostros: Se denomina así a la primera leche de la cabra (vaca), recién parida. Esta leche se hierve y poco a poco se van formando en ella grumos, de más o menos consistencia, incorporando leche para aclarar un poco y que no resultasen muy consistentes. Se deja enfriar y añadiendo azúcar el resultado es realmente exquisito. Cuando al cocer la leche se “agarraba” un poco a la cacerola, el sabor quedaba realzado con matices diferentes. Día a día, este postre se hacía más ligero por cuanto los grumos de la leche ordeñada iban siendo de un tamaño menor y resultaban más finos de tomar, pero igualmente deliciosos.

Rollos: Los llaman así las gentes del pueblo, son las típicas rosquillas elaboradas en casa con harina, huevos, aceite, azúcar y un chorrito de anís. Se les da forma y se fríen en sartén con abundante aceite.

tortas_fritasTortas de masa:  Se hacen con la masa del pan, previamente extendida y fina, depositada en una sartén con aceite bien caliente, vuelta y vuelta. Se azucaran y están listas para consumir mojadas en leche o con chocolate bien caliente. Resultaban deliciosas y un desayuno especial en determinados días.

Limonada: Bebida que se elabora casi exclusivamente para la Semana Santa. El principal ingrediente es un buen vino, suele hacerse con vino tinto, aunque el clarete también se presta a ello. En una sopera se pone a cocer un litro de vino con azúcar, añadiendo una ramita de canela y varios limones cortados en trozos. Se dan vueltas a la mezcla hasta que se deshace el azúcar, se vierte al resto del vino y se deja reposar dos o tres días. Las cantidades de azúcar y limón dependen del gusto de cada cual.

Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor.   Joël Robuchon